Кімчі дайкон або роздуми про ферментацію

Нещодавно зловила себе на думці, що навкруги, більшість смачних речей можна зробити за допомогою ферментації - природного процесу, коли живі бактерії (їх ще інколи називають "дикі дріжджі"), що є усюди навколо нас, в процесі поїдання "цукрів", перетворюються на корисні пробіотики, для так званого "здоровʼя кишківника" (gut health).

Для нашого регіону найбільш відомий продукт процесу ферментації - це мамина квашена капуста. По такому ж загальному принципу працює закваска для хліба, комбуча / чайний гриб, процес створення кімчі, так званий "ginger bug" або ж імбирне пиво, де живі дріжджі присутні на шкірочці імбиру, і багато інших смачних і корисних речей (місо паста, соєвий соус...)

Якщо ж корисна сторона цього процесу вам не цікава - знайте, ферментація виводить овочі на інший рівень по смакоті, та часу коли вони можуть зберігатись.

Про процес приготування кімчі з пекінської капусти я розповідала тут. Сьогоднішнє кімчі (як-то кажуть -"кімчі це дієслово, а не іменник") з представника сімейства редисок - дайкона. Це такий великий, білий корінь, частий герой аніме. Якщо раніше дайкон нечасто можна було десь побачити, то зараз він зустрічається як в Сільпо, так і на продуктових ярмарках.

Кімчі дайкон або роздуми про ферментацію

Інгредієнти на 2,5 кг дайкона:

2,5 кг дайкона

50 г солі

50 г цукру

85 мл рибного соусу, у мене такий

55 г пластівців чилі, у мене такі (якщо погано переносите гостре - спробуйте 30 г)

6 шт стеблів зеленої цибулі, подрібнена

8-9 зубчиків часнику, подрібнений

1,5 ч.л. натертого свіжого кореня імбиру

Спеціальне обладнання:

щільні кухонні рукавички

скляні банки відповідного розміру, попередньо ошпарені окропом

Приготування:

1. Дайкон очищаємо, гарно промиваємо та витираємо насухо. Нарізаємо на кубики розміром ~2,5 см, кладемо у велику ємність.

   

   
   

2. Додаємо сіль та цукор та гарно перемішуємо руками. Даємо постояти 30 хвилин, дайкон пустить багато соку. Через 30 хвилин зливаємо сік в окрему ємність та відставляємо в сторону.

3. До дайкона додаємо подрібнений часник, зелену цибулю, імбир, рибний соус, пластівці чилі та приблизно 80 мл соку з редьки, що відкладали.

   
   

   

   
   

4. Руками в рукавичках гарно все перемішуємо, допоки спеції не огорнуть кожен шматочок редиски.

   
   

   

   
   

5. Складаємо дайкон у підготовлені банки, намагаючись трохи притискати.

6. За бажанням можна їсти одразу, і зберігати в холодильнику. Або ж даємо постояти пару днів при кімнатній температурі, щоб розпочався процес ферментації. Ви побачите багато маленьких бульбашок, та смак редису стане трохи кислішим. Зберігаємо в холодильнику.