Ванільний заварний крем / Pastry cream

Не зважачи на скромну назву, це одна з найсмачніших речей, яку я вмію робити. Такий крем може стати чудовою основою великою кількості страв - начинкою для еклерів, тартів, шу, пирогів...

За своєю технологією це один з видів так званого "заварного крема" і абсолютним злочином в його приготуванні буде не використати справжню ваніль. Саме натуральний ванільний стручок дарує цьому крему запаморочливий аромат та смак.

Ванільний заварний крем / Pastry cream

Інгредієнти на 1 порцію (~2,5 склянки)

456 гр молока

100г цукру

1/4 ч.л. солі

1 стручок ванілі, розрізаний уздовж, насіння зішкребти тупою стороною ножа

30г кукурудзяного крохмалю

5 яєчних жовтки (80г)

85г вершкового масла, нарізати на кубики та охолодженого

Приготування:

1. Зʼєднайте молоко, ванільний стручок та його насіння, сіль у кастрюльці з товстим дном.

   
   

   

   
   

   

2. Поставте на середній вогонь та дайте повільно дійти майже до кипіння, періодично помішуючи, допомагаючи ванілі наситити молоко ароматом.

3. Поки молоко нагрівається, в іншій ємності змішуємо цукор, жовтки та крохмаль. Змішуємо вінчиком до обʼєднання та посвітлішення маси, близько 2 хвилини.
   

4. Продовжуючи постійно помішувати повільно вливаємо приблизно 1/2 гарячого молока.*

5. Яєчну масу повертаємо до молока, що залишилось, активно помішуючи.

6. Повертаємо кастрюльку на середній вогонь і продовжуємо готувати, постійно помішуючи допоки піна не осяде і крем не стане густим, як пудинг, та вінчик не почне залишати виразні сліди, приблизно 3 хвилини.**

7. Зніміть кастрюльку з вогню***

8. В готовий крем вмішайте кубики холодного масла, додаючи наступний тільки після того як розтанув попередній.

9. Накрийте харчовою плівкою в контакт та охолодіть впродовж 4-х годин або до 5-ти днів.****

Примітки:

*так зване "темперування", тобто повільне додавання до яєць гарячої рідини, дозволяє поступово підняти температуру яєць та запобігти їхньому звертанню в гарячій рідині

** важливо обовʼязково довести масу до кипіння, щоб активувати крохмаль, але при цьому не переварити крем. Перестаньте помішувати і почекайте 5 секунд - на поверхні мають зʼявитись великі, повільні бульбашки. Якщо цього не відбувається, продовжуйте готувати, помішуючи.

***якщо ви переживаєте за однорідність вашого крему - поки він ще гарячий пропустіть його через сито

****стручок ванілі можете залишити в кремі аж до моменту його використання - допоки крем буде охолоджуватись - стручок буде продовжувати віддавати свій аромат. Перед використанням крему дістаньте з нього ванільний стручок, добре його промийте та дайте висохнути. Сухий стручок покладіть в ємність з цукром - таким чином у вас буде власний ванільний цукор. Стручки можна додавати по мірі накопичення, або ж за бажанням змолоти разом із цукром для більшого аромату.